농축액이란 무엇이며 어떻게 만들어지나요?

주스 코너를 순회하다 보면 병 몇 개에 '농축된 것이 아님'이라는 문구를 보게 될 것입니다. 그들은 이를 큰 판매 포인트로 삼고 있으며, 주스 브랜드 광고는 종종 이러한 주장을 강조하여 이점으로 구성합니다. 하지만 애초에 농축 주스란 무엇이며, 일반 주스가 정말 그만큼 더 좋을까요?

가장 간단한 용어로 농축 주스는 수분 함량이 제거된 과일 또는 야채 주스입니다. 물은 주스 전체 부피의 최대 90%를 차지할 수 있으며, 방정식에서 물을 빼면 점성 시럽이 남습니다. 물을 제거하면 주스가 박테리아에 살기 어려워지므로 유통기한이 늘어납니다. 유통기한이 지난 주스를 마시면 속이 쓰릴 수 있으므로 그런 점에서 소비자에게는 이점이 있습니다. 농축액은 마시기 전에 물로 희석해야 하며, 이는 소비자나 생산자가 할 수 있습니다. 이제 누군가가 주스에서 물을 제거하고 다시 추가하려는 이유는 무엇입니까? 주스 회사에 이익이 되기 때문입니다.

주스의 유통기한을 연장함으로써 생산자는 주스를 원산지에서 희석 및 유통되는 최종 시설까지 보관하고 운송하는 데 더 많은 시간을 할애할 수 있습니다. 용량이 적으면 보관 및 배송 비용도 절감되며, 농축액에 물을 다시 추가하면 일반 주스보다 더 많은 총 용량을 포장할 수 있습니다. 이 모든 작업은 어떻게 이루어지나요? 해당 질문에 대한 답변은 여러 가지가 있습니다.

주스 농축액을 만드는 방법에는 진공 농축, 동결 농축, 막 농축의 세 가지 주요 방법이 있습니다. 조금 복잡하므로 하나씩 분해해 보겠습니다. 진공 농축 방법이 가장 간단합니다. 과일이나 야채 주스를 끓는점까지 증기 가열하는 과정이 수반되며 이때 물이 증발합니다. 이 과정을 신속하게 진행하기 위해 저압 환경을 조성하는 장치에서 진공 농축을 실시하여 물의 끓는점을 낮춥니다. 가장 강한 농도를 만들기 위해 이 과정을 최대 5번까지 반복합니다.

동결농축은 본질적으로 진공농축법과 반대이다. 주스는 물이 용매 역할을 하고 나머지 과일이나 야채 성분이 용질을 구성하는 용액입니다. 이 두 성분은 주스의 온도가 물의 어는점까지 낮아지면 분리될 수 있습니다. 이렇게 하면 용질에서 분리될 수 있는 얼음 결정이 생성되어 농축액이 남게 됩니다. 동결 농도는 열에 매우 민감한 제품에 적합하지만 필연적으로 일부 식물 용질이 물과 함께 손실됩니다.

막 농축은 일반적인 여과 방법인 역삼투압을 사용합니다. 역삼투는 용질에서 수분 함량을 분리하는 반투막을 통해 용액을 강제로 통과시켜 수행됩니다. 먹는 물에서 오염 물질을 제거하는 데 흔히 사용되지만, 주스의 경우 과일이나 야채의 용질에서 물을 분리합니다.

과일 농축액은 농축액이 아닌 주스에 어떻게 쌓이고, 후자가 실제로 일부 주스 생산업체가 주장하는 것만큼 좋은가요? 농축 주스는 과일이나 야채에서 발견되는 많은 영양소를 유지합니다. 예를 들어, 감귤 주스는 대부분의 비타민 C 함량을 유지하고 당근 주스는 여전히 프로비타민 A를 제공합니다. 주스는 또한 항산화제를 제공할 수 있습니다. 그러나 영양 그 이상을 고려하면 농축 주스는 냉장고에서 더 오랫동안 신선함을 유지하는 확실한 이점을 제공하며, 이는 거주하는 곳에서 신선한 농산물을 얻기 어려운 경우 특히 유리합니다. 그리고 부팅하는 것이 더 저렴합니다.

즉, 농축 주스는 건강에 있어서 장점보다 단점이 더 많습니다. 우선 착즙 및 농축 과정에서 섬유질이 제거되는데, 이는 소화기 건강에 중요합니다. 섬유질은 혈당 수치를 조절하여 흡수 속도를 늦추고 포만감을 오랫동안 유지합니다. 섬유질에서 추출한 과일 주스는 혈당을 급격하게 상승시킬 수 있습니다. 이는 일반 주스에서도 발생하는 문제이므로 식단에 과일과 채소를 그대로 섭취하는 것이 중요합니다.