기술자

버려진 잭프루트 씨앗은 매립지에서 저장되어 싱가포르 난양 기술 대학교의 과학자들이 개발한 과정에서 젖산을 만드는 데 사용됩니다.

2022년에는 전 세계적으로 약 150만 톤의 젖산이 제조되었습니다. 톡 쏘는 맛을 내기 위해 유제품에 첨가하고, 잼과 과일 통조림의 산도를 조절하며, 포장 고기의 유통기한을 연장합니다. 베이킹 시 젖산은 반죽의 질감과 볼륨을 향상시킵니다. 또한 젖산은 드레싱과 소스의 유화를 돕고 과일과 채소의 생생한 색상을 유지하는 데 도움이 됩니다. NTU는 이 방법이 더 적은 화학 물질과 공정을 필요로 하고, 무시할 만큼의 양의 부산물을 생성하며, 원치 않는 잭프루트 씨앗을 사용하여 음식물 쓰레기를 줄인다고 말했습니다. 현재 젖산을 생산하는 산업적 방법은 일반적으로 사탕수수, 옥수수 전분, 사탕무 설탕과 같은 원료를 발효시키는 것과 관련이 있는데, 이는 농경지 부족, 자연재해 및 인플레이션 상승으로 인해 가격이 더욱 높아지고 있습니다.

또한 산업적 방법으로 인해 석고와 같은 부산물이 대량으로 발생하게 되는데, 이 부산물은 적절하게 처리되지 않을 경우 온실가스를 배출합니다.

Jackfruit는 맛과 질감이 고기와 유사한 과육이 고기 대체물로 만들어지면서 전 세계적으로 다이어트에서 점점 인기가 높아지고 있습니다. 그러나 과일 전체 무게의 거의 5분의 1을 차지하는 씨앗은 매립지에 버려집니다.

이 프로젝트를 주도한 NTU의 식품 과학 및 기술(FST) 프로그램 책임자인 William Chen 교수는 다음과 같이 말했습니다. “우리가 먹는 거의 모든 음식에 없어서는 안 될 성분인 젖산을 재배하기 위해 이러한 제품을 업사이클링하는 것은 가공 효율성을 향상시킬 수 있는 기회입니다. 식품 공급망에서 식품 산업의 두 가지 주요 압박 점, 즉 생산 비용 상승과 폐기물 관리를 해결하는 것입니다.”

잭프루트 씨앗에서 젖산을 생산하기 위해 NTU 과학자들은 먼저 씨앗을 세척한 후 실온에서 수산화나트륨을 첨가했습니다. 이는 통조림으로 만들기 위해 과일과 야채에서 껍질을 제거한 후 씨앗을 동결 건조하고 분말로 혼합하는 일반적인 과정입니다. 그런 다음 그들은 프로바이오틱스에서 흔히 발견되는 박테리아인 락티플란티바실러스 플란타룸(Lactiplantibacillus plantarum)을 잭프루트 종자 분말에 첨가했습니다. 설탕과 젖산으로 분해되는 데는 이틀 정도 소요되며, 젖산은 나중에 여과 과정을 통해 추출됩니다.

Chen 교수는 “우리는 우리 기술이 제조 회사가 젖산을 생산하는 강력한 도구가 될 수 있다고 확신합니다. 한편으로는 동결건조, 전분 여과, 젖산 추출 등 식품 가공 시설에서 이미 사용 중인 몇 가지 일반적인 생산 기술을 이미 사용하고 있습니다. 반면, 젖산의 공급원료는 어디에나 존재하는 원치 않는 제품인 잭프루트 씨앗입니다. 이는 현재 공급원료인 옥수수 및 비트 뿌리 전분보다 비용이 훨씬 저렴하며, 폐기물 사용은 지속 가능성 목표를 향해 노력하는 기업에 잘 반영될 것입니다. 그러나 필요한 어려움은 잭프루트 씨앗을 젖산 생산자에게 전달하는 것이지만 식품 공급망을 약간 조정하면 쉽게 해결할 수 있습니다.”

NTU 팀은 젖산 생산 방법을 최적화하여 생산량과 품질을 더욱 향상시키기 위해 노력할 것입니다. 연구원들은 또한 식음료 파트너와의 협력을 통해 생산 공정을 확장할 계획입니다. 연구팀의 연구 결과는 Journal of Functional Foods에 게재되었습니다.